Negli ultimi anni il mondo del vino come del resto quello di altri settori merceologici sembra riflettere le tendenze della società. Così se dagli anni ottanta fino alla fine del secolo scorso è stato il momento dei vini edonistici, i vini che sfidavano le leggi della natura alla ricerca del vino più buono a tutti i costi, con l’affacciarsi del nuovo millennio la coscienza ecologica ha piano piano iniziato a farsi largo nelle menti dei consumatori e di conseguenza anche il vino ha seguito questa nuova moda.

Potrebbe risultare irrispettoso e perfino esagerato, ma il paragone tra l’aspirazione a restare sempre giovani a costo di improbabili tinture dei capelli e di vistosi ritocchi plastici e la ricerca di vini costruiti a tavolino per essere, morbidi, saporiti, potenti e con profumi improbabili, la trovo calzante. Come spesso avviene il buon senso a volta latita. In quegli anni infatti nel mercato del vino la facevano da padroni i punteggi dati da giornalisti (non sempre immacolati) e i produttori facevano la gara a chi si spingeva sempre oltre. Se d’altra parte, come nella moda, vince chi stupisce di più, in quel periodo si privilegiava a qualsiasi costo tutte le tecniche e gli additivi che andavano ad esaltare aspetti più quantitativi che qualitativi. E’ facile immaginare che sia più facile riconoscere la quantità di alcool, di profumi (anche se artefatti), di rotondità piuttosto che esaltare l’equilibrio, l’eleganza, la finezza di un vino e in questo, il mercato Americano, soprattutto, era il motore trainante al quale tutti guardavano con attenzione.

Anche i tecnici, i famosi winemaker, al tempo erano delle Star e se la ricetta di uno aveva avuto successo commerciale, tutte le aziende facevano carte false per accaparrarsi le prestazioni di chi poteva assicurargli il ricco mercato statunitense.

Poi con l’avvento del nuovo millennio, piano piano, anche per uno spirito di rivalsa, iniziò a farsi largo il movimento ecologista, il ritorno alla natura, ai gusti semplici, puri e sinceri.

Nel 2003 in concomitanza con il Vinitaly si aprirono le porte della Fiera del vino Naturale a Villa Favorita e i primi appassionati iniziarono, curiosi ad assaggiare vini che parevano ancestrali.

Da quel momento iniziò a passare un nuovo messaggio, di cui si fece portavoce Nicolas Joly (formidabile produttore della Loira): “il vino prima di essere buono deve essere sano”. Un messaggio rivoluzionario all’epoca, anche se a pensarci bene il buon Veronelli già nel 1956 aveva detto “Il peggior vino contadino è migliore del miglior vino d’industria”.

Nel 2004 uscirono due film emblematici nella storia del vino, Mondovino di Jonathan Nossiter e Sideways con Paul Giamatti. Due film, il primo, soprattutto, che denuncia il mondo del vino costruito ad hoc per certi mercati. Sempre nel 2004 Milena Gabanelli con la trasmissione Report denunciò le magagne del mondo del vino con il famoso reportage “In vino veritas”.

La definizione di vino naturale è senza dubbio fuorviante. Il vino non è un prodotto naturale, perché è il risultato della manipolazione, dell’esperienza dell’uomo a partire da un frutto. Ci fu chi coniò la definizione di Vino Vero suscitando le giuste ire degli altri produttori che si rifiutavano ad essere definiti produttori di vini “falsi”. Nonostante gli innumerevoli tentativi ancor oggi risulta divisiva qualsiasi definizione, anche se negli anni i principi sono stati meglio delineati. Sono usciti dei disciplinari che aiutano a dare delle linee guida, ma che ovviamente non sono unanimemente accolti.

I principi potremmo comunque raccoglierli in tre grandi aree. Il vignaiolo, i lavori in vigna e quelli in cantina:

Il vignaiolo deve essere un artigiano, cioè colui che coltiva direttamente il vigneto, perché solo lui può instaurare un rapporto corretto tra uomo e vite e grazie alla sua sensibilità di produttore, rispettoso del proprio lavoro e delle proprie idee, può dar vita ad un grande vino dove vengano esaltati i caratteri del territorio e del vitigno.

Le uve possono nascere solo da agricoltori, che coltivano i vigneti senza utilizzare sostanze chimiche di sintesi rispettando la vite e i suoi cicli naturali. Solo queste uve, raccolte a maturazione fisiologica e perfettamente sane, possono donare grandi vini.

In cantina ai mosti non possono essere aggiunti tutti quegli additivi (legalmente ammessi) che vanno ad alterare in modo significativo le caratteristiche organolettiche del vino. L’anidride solforosa può essere aggiunta solo in minime quantità al momento dell’imbottigliamento. In fermentazione si devono utilizzare solo lieviti indigeni ed escludere i lieviti selezionati. Al vino non possono essere effettuati interventi chimici o fisici prima e durante la fermentazione alcolica diversi dal semplice controllo delle temperature. Non si deve correggere nessun parametro chimico. Non si può né chiarificare né filtrare prima dell’imbottigliamento.

Ora capite bene che nasce un problema serio. Fare il vino con queste limitazioni risulta molto più difficile e chi garantisce il consumatore finale che tutto questo sia rispettato? Risposta, nessuno! O meglio solo la fiducia che ognuno di noi deve riporre nel produttore o in chi propone il vino. Infatti non c’è alcun ente certificatore o nessuna dicitura in etichetta che possa garantire il consumatore. D’altra parte la lobby del cosiddetto vino “convenzionale” che sarebbe poi il 95% della produzione ha fatto le opportune pressioni per limitare questo fenomeno.

Ed allora ecco che siamo arrivati ai giorni nostri, in una situazione paradossale, in cui siamo tornati da dove eravamo partiti. Mi spiego meglio, dal momento che riconoscere i vini naturali è a volte oggettivamente difficile, presso un pubblico, spesso giovane, cresciuto senza molti riferimenti certi, è passato il messaggio, che il vino con evidenti difetti, spiccata acetosità, odori sgradevoli, colori poco incoraggianti, importanti depositi e improvvise rifermentazioni in bottiglia sia diventato garanzia di un prodotto naturale. Così come 30 anni fa si ricercavano profumi artefatti fino all’eccesso oggi si ricercano odori nuovi.

Come al solito il buon senso ci salverà, io che ho avuto la fortuna di vivere questo cambiamento fin dall’inizio mi rendo conto forse meglio di quello che sta succedendo. Credo che la vera missione del vignaiolo sia quella di tirar fuori dalla propria uva, la migliore espressione possibile di quella vigna in quella annata con l’aiuto coscienzioso del proprio lavoro. Ecco forse “Vino Artigianale Coscienzioso”, potrebbe rappresentare una definizione che mi appartiene.

Questa è una citazione con questo testo: Come al solito il buon senso ci salverà, io che ho avuto la fortuna di vivere questo cambiamento fin dall’inizio mi rendo conto forse meglio di quello che sta succedendo.

Credo che la vera missione del vignaiolo sia quella di tirar fuori dalla propria uva, la migliore espressione possibile di quella vigna in quella annata con l’aiuto coscienzioso del proprio lavoro. Ecco forse “Vino Artigianale Coscienzioso”, potrebbe rappresentare una definizione che mi appartiene.

l’ho scritto Io

Experiences around wine

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